Achats vifs et éleveurs

        Les éleveurs que j’ai choisi sont des passionnés.
Chacun d’entre eux sont des naisseurs-éleveurs. Ils effectuent leur propre sélection génétique pour pouvoir obtenir une conformation et un état d’engraissement conforme à mes attentes.
Je suis dans un département riche en agriculture, ce qui me permet d’avoir un large choix d’animaux dans un petit périmètre. Ce qui rassure beaucoup la clientèle, qui aujourd’hui cherche un circuit court avec une traçabilité infaillible.

 

 LE PORC DE HAUTE LOIRE

provient de l’élevage de Maurice Imbert à Saint Jean de Nay, qui est à 10 kms de la boucherie. Cette petite exploitation familiale, située à 1000 mètres d’altitude, s’étend sur 35 hectares. C’est l’un des rares producteurs de porc qui fait naître et qui élève ses porcs sur son site. Le porc est un animal anxieux. Il lui faut un environnement serein. L’exploitation n’est qu’à une quinzaine de kilomètres de l’abattoir de Polignac, ce qui permet un court transport et cela évite le stress des porcins.

Maurice sélectionne les mâles de race piétraine, par rapport à leur conformation de carcasse. Les mères, de race large white, sont recherchées pour leur aptitude maternelle et laitière. Les porcelets restent avec leur mère pendant les 28 premiers jours de leur vie. Ils sont ensuite sevrés du lait maternel pour qu’ils s’adaptent à leur future nourriture.
 
C’est un aliment lacté qu’ils consomment pendant 3 semaines. Pour ensuite passer à l’aliment à base de céréales. L'aliment de base qui est proposé au porc, est composé à 80 % de céréales issus de la production de Maurice et de ses confrères du département de la Haute-Loire. Le tourteau de colza ou de tournesol (sans OGM bien sûr !) compose 15 % de l’aliment et les 5 % restant sont des oligo-éléments.
 
Il est important de varier l'alimentation du porc en fonction de son âge pour que celui-ci profite d’éléments équilibrés.
 
Les porcs sont abattus à l’âge de 6 mois. Cet âge n’est pas un hasard, il est pour moi l’âge de maturité pour réunir, tendreté et goût. 
Les carcasses pèsent environ 110 kg, d’une couleur rose foncée, des muscles ferment pour éviter la perte d’exsudat, ce qui favorisera l’onctuosité de la viande. Sans oublier la graisse, d’une bonne épaisseur, qui rajoutera une note gustative supplémentaire.
Ce goût si particulier, M. Imbert le connaît puisqu’il l’a recherché en produisant le mélange de l’alimentation de base de ses animaux.
 
En étroite collaboration avec Maurice, celui-ci sait exactement ce que j’attends. Chaque semaine, il prend soin de me demander si les carcasses me conviennent. 

 

   LE NOIR DU VELAY

Race emblématique et historique du Velay. Ces ovins, appelés localement « la Neira dé Bains ».

Commune située à 12 kms au sud de mon village, Le Noir du Velay est une race rustique, de bonne qualité maternelle, un goût unique mais une conformation relativement moindre. Donc les défenseurs de la race ont croisé des femelles noires du Velay avec des mâles Charolais ou Iles de France, pour augmenter le rendement à l’abattage et surtout garder le goût fin et doux de cette race locale.

Je prends soin de transporter mes animaux à l’abattoir de Polignac pour qu’ils soient abattus dans les meilleures conditions. Ils ont entre 3 et 4 mois. Ce sont des agneaux nourris au lait maternel. Ce qui offre une tendreté extrême et un goût léger mais agréable.

Les agneaux ont une couleur rosée claire. Je les choisis avec un bon état d’engraissement, pour la conservation, la tenue à la coupe et surtout, pour que la graisse puisse nourrir cette viande moelleuse et lui apporter sa saveur si particulière. 

 

   LE BOEUF

Avec une robe froment, maquillé de noir sur les muqueuses (les yeux et le museau), le toupet et la queue noire, de jolies cornes en lyres à la pointe noire, vous l'avez reconnu… c'est l'Aubrac.
 
Cette race que j'apprécie par sa beauté extérieure également pour ses qualités gustatives.
 
Les génisses proviennent de la GAEC de Cissat qui exploite les 160 hectares pour faire paître son cheptel et pour cultiver son fourrage. La famille Jouve qui connaît cette race sur le bout des doigts,  apporte tout le soin nécessaire que demandent leurs animaux. Cinq taureaux sont nécessaires pour la reproduction des 80 vaches allaitantes, pour assurer les naissances et éviter la consanguinité. 
Dès que le temps le permet, les bêtes sont sortis à l'herbe et triées en fonction de leur âge. Pendant la saison des foins, l'herbe est récoltée et stockées pour alimenter les bovins en période hivernale.
Mon choix est d’abattre les bêtes à partir de 45 mois, l’âge minimum pour que la viande exprime toutes ses qualités gustatives. L’élevage d’une génisse de 4 ans est long, il faut laisser le temps au bovin de se former, de se muscler naturellement pour pouvoir avoir un meilleur rendement et un minimum de perte de jutosité dans l’assiette du client.
 
Une fois le long et rigoureux travail de l’éleveur fini, à mon tour de respecter le cadeau qu’il me fait en me confiant sa génisse. Celle-ci est descendue par mes soins à l’abattoir le plus proche, celui de Polignac à 20 kms, je la récupère 48 heures plus tard et la laisse patienter un mois avant de couper cette carcasse.
 
Pourquoi ce délai ? Une bête de cet âge, a les muscles fermes mais sans eau. Il faut alors laisser murir la viande pour qu’elle puisse devenir tendre et gouteuse. Le phénomène naturel enzymatique est employé depuis des siècles. Le fait de laisser reposer la viande en carcasse permet aux enzymes de casser les tissus présents dans les fibres musculaires. Ce qui permet d’avoir des muscles très tendres. Le goût se développe également pendant cette période de maturation. Le gras y contribue beaucoup. Je ne fais pas émousser mes carcasses à l’abattoir, pour pouvoir les conserver le plus longtemps possible dans de bonnes conditions, et surtout pour que le gras, le persillé, infuse la viande de son goût unique. 

               

Vous avez bien compris pourquoi je travaille avec des éleveurs de confiance, qui comprennent mes attentes et qui soignent leur cheptel !

Il est important de respecter ces animaux durant leur vie et même jusque dans nos assiettes car ils nous offrent leur vie.